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【齐大连锁晨思】 有个锅盔连锁，有一段时间很火，也拿了风投，最高峰的时候也有一千多家门店，不过，几年下来只剩下不到四百家的规模了。其他类似的小吃品类，比如烤串炸串糖葫芦等等，也都面临着扩大规模的瓶颈。 为啥这个赛道做不大做不久呢？ 道理很简单，因为这一类随性小吃，全靠自然流量，也就是门前走过路过的客流……
【齐大连锁晨思】 鼎泰丰来到大陆市场之后，我一直期待着它的“鲶鱼效应”，促使更多连锁餐饮品牌能够对于品牌定位有个正确的认识。可是，鼎泰丰不但没有成为大陆连锁餐饮品牌的榜样，反而泯然众人，忘记自己的品牌定位了。 鼎泰丰作为传统小吃，其超高的定价意味着这个品牌的目标顾客群是高收入人群，一笼十个包子100元，一碗……
【齐大连锁晨思】 自2015年宣布进入快餐领域以来，西贝已经尝试打造了十余个子品牌，比如2016年推出的西贝燕麦面、17年推出的麦香村、18年的超级肉夹馍、19-21年的酸奶屋、弓长张、贾国龙功夫菜等等。但尴尬的是，这些品牌几乎都经历了“跑步入场、原地踏步、了无痕迹”的过山车式短命曲线，没有一个收获真正意义上的成……
【齐大连锁晨思】 最近不大看到库迪咖啡的消息，查了查窄门餐眼，居然也默默地做到快一万家店的规模了。虽然说还不到瑞幸咖啡两万多家的一半，那也是拥有庞大的连锁规模了。 不过对于这两家咖啡连锁，我都心存疑虑，跑马圈地的速度确实快，能持久么？ 之所以有此疑虑，是因为咖啡这个品类在中国大陆市场，是三个发展阶段并……
【齐大连锁晨思】 也有，也没有！ 这不是片儿汤话。说没有或者有，都是有前提的。 如果还是现有模式，门店完全依赖于走过路过的自然流量，价格完全依赖于打折降价，那是没有出路的。你那个门店，跟业主的租赁协议签约时效只有一两年，只要走过路过的流量够高，协议到期，房租立马上涨，直接涨到吃光门店利润。想突破靠这个……
【齐大连锁晨思】 很多外行听到餐饮行业毛利率百分之六七十，都以为这是个暴利行业。其实，餐饮业的毛利计算跟标准会计准则有所不同，餐饮行业的毛利还包括了直接的经营成本房租、人工成本。如此操作的原因，是这个行业的特点决定的。 由于每个门店的房租人工成本基本上是固定的，因此，营业额如果达不到一定的金额以上，门店必然……
【齐大连锁晨思】 看了这个题目，有的人会觉得奇怪，打折是降低了单价，肯定是亏了，怎么还会赚钱？ 如果你这么问，说明做生意还没及格。你的收入不仅仅取决于单价，还要收到销售数量的影响，等于销售数量×毛利，这两个数字的乘积才是你实际收到的钱。只要你不是打折到成本价以下，这两个数字的乘积就是正的。因此，所谓赚了还是……
【齐大连锁晨思】 连锁快餐要赚钱，就要在两个数字上动脑筋，一个数字是销售数量，越大越好，另一个数字是毛利，越高越好。毛利等于销售价减去成本，在成本不变的情况下，价格越高，毛利越高。 可是，在当下充分竞争的市场状况下，哪个产品好卖，马上就是一大堆抄作业的，然后就是血拼，价格很难守得住。价格守不住，毛利就会下降……
【齐大连锁晨思】 餐饮行业这两年日子很难过，北京的数据说行业平均利润下降了近九成，上海的数据直接就是亏损。这么大面积的业绩滑坡，有宏观因素，餐饮门店从600万家增加到750万家，吃饭的每增加多少，做饭的增加了四分之一，平均营业额如果下降四成肯定hold不住房租和人工成本，自然会造成大面积业绩滑坡。不过，流量死结也……
【齐大连锁晨思】 当下餐饮创业，对于投资能力比较弱的，不建议去做。 奶茶这个品类，按照当下的做法，就是依赖自然销售。所谓自然销售，就是门前走过路过的人顺手买一杯，很少有人会专程驱车走很远的路去某个门店。自然销售需要选到客流量较大的位置，而这样的位置租金自然较高，在现在激烈竞争的环境中，租金会吃掉所有的客流量……
【齐大连锁晨思】 快餐，曾经是餐饮行业最受人鄙视的赛道。以前那些做快餐的，大都没有太高的厨艺，把饭做熟，弄几个大锅菜浇上去就可以卖了。八九十年代，快餐盒饭是密布于各个火车站站台的餐食，火车停靠期间，快餐摊主忙不迭地卖货，也是一大景观。 不过，随着城市化进程的加速，随着生活节奏加快，随着家庭结构越来越小型化，……
【齐大连锁晨思】 火锅这个品类一直是开店的热门首选，大概全国有四十多万家。一方面，起源于火锅巴蜀地区的火锅可以适合各色人等的不同口味，鸳鸯锅+各种蘸料，让一个锅可以容纳千般口味。另一方面，火锅不需要大厨，差不多是谁都可以干。这让火锅成了各地餐饮创业的热门品类。 俗话说：有一利必有一弊。在现在的市场，火锅也有……
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